【吊汤之前，先将原料用清水洗干净。
【放入凉水中，再开火。
【无鸡不鲜、无鸭不香，无火腿色泽就达不到浅黄茶色，排骨能增加肉骨香味。
【打完沫子，就放料酒、胡椒粉。
【姜拍破，小葱挽成草把形，炖上四到六个小时。
【开水白菜的高级清汤，要用两种原料。
【一个是鸡的胸脯肉，剁成茸，叫白茸。
【一个是猪的瘦肉，剁成茸，称为红茸。
【加姜和葱，用冷水稀释，调成稠稠的之后，把姜葱挑出来。
【汤吊好，把里面的食材都捞出来。
【再用细漏勺把里面的渣质，全部打净完，还有少许部分的油，也要舀出来。
【往汤里加盐，开大火来清汤。
【顺着一个方向搅转，加入红茸。
【看到浮面，就关小火。
【然后就要端成半离火状，一般要在15分钟到30分钟。
【在这个过程当中，火候是非常之重要的。
【汤保持似开非开的状态，才能把里边的油脂和杂质，充分的凝聚在一起。
【等红茸凝固成一团，就全部清理出来。
【同样的方法，第二次用白茸扫汤。
【之后若还有细微杂质，可以用纱布过滤。
【若没有或不介意，就直接倒入碗中，准备白菜。
【开水白菜用的白菜，选取四川的黄秧白菜，只要白菜的芯子部分。
【将白菜芯对破，一半切成三块。
【清水煮开，放盐，先下头部。
【舀起来，放入凉水内，保持它的颜色。
【捞起来之后，顺着从头部，轻轻的把水给它挤了，把特级清汤灌进去之后，它才更加的鲜香。
【将特级清汤灌进去，先蒸五分钟。
【然后拿出来，把汤倒了。
【又重新灌第二次高级清汤，再放入蒸笼内蒸5分钟，开水白菜就做好了。
〖看上去白白净净，朴朴素素，实则荤的一批。
〖关于吃素还得痛风这事。
〖怎么我听说的是，红茸是鸡腿肉，白茸是鸡胸肉？
〖对啊，我记得正宗做法，是只取白菜芯，正着放一个在碗中，汤一浇上去，就像花骨朵开花一样。
〖不开花的开水白菜是没灵魂的，这个国宴菜就是开花的瞬间最吸引人，更多是一个艺术而不是美食。
〖哪有什么正宗不正宗啊，开水白菜公认的主流做法，最少有五种。
〖视频讲的是家常做法，没那么多讲究。
〖四川人：什么这讲究那讲究，没放花椒海椒就是最大的尊重了。
〖不辣的川菜都是极品。
〖确实极品，特别复杂，而且都贵的很。
〖贵有贵的道理，食材不需要用重调料盖味，所以食材必须非常新鲜、制作过程非常复杂。
北宋，元丰年间。
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老苏饮子店。